60歲老人炒菠菜未焯水致腎病惡化，吃這些菜一定要注意
許多人認為，新鮮蔬菜經(jīng)過焯水之后，會造成營養(yǎng)素流失，習慣直接下鍋炒。但有些蔬菜可能自帶“毒素”，省掉焯水這一步，可能帶來危險！
3月12日據(jù)寧波晚報報道，今年60歲的李先生（化名）患有慢性腎臟病，就因為吃了一大盤生炒菠菜，他付出了慘痛代價，預(yù)計后半生都要靠透析來維持生命。
不久前，李先生因為突然全身沒力氣、腎功能異常來到了浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的血肌酐異常增高，超過900μmol/L（正常值在100μmol/L以內(nèi)），被診斷為急性腎損傷。
雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩(wěn)定，這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見幾十多處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。
在醫(yī)生的反復(fù)追問下，李先生這才想起來，自己在發(fā)病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒菠菜。醫(yī)生判斷這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。
今天是春分，揚州有春分嘗野菜的習俗。一大早，眾多市民去菜場購買野菜，品味春的氣息。不過專家說了，野菜新鮮可口，但吃起來有講究。
中醫(yī)專家提醒，野菜中普遍含有草酸類物質(zhì)，口感偏苦，烹飪前需適當焯水。另外，按照中醫(yī)理論，春野菜屬性大多偏“涼”，脾胃虛寒、脾胃虛弱的人群食用要適量。
上午，市民趙阿姨來到農(nóng)貿(mào)市場，直奔蔬菜區(qū)挑選野菜。她說春分嘗野菜是傳統(tǒng)，特別是薺菜，用來包春卷、餃子、湯圓，味道清爽鮮美，一家老小都愛吃。
香椿、馬蘭頭、菊花腦......說起野菜，趙阿姨是如數(shù)家珍。眼下野菜正當時，價格俏得很，其中，香椿的身價是“頭牌”。瞧，2兩地產(chǎn)香椿頭，售價15塊。
另外，菜販們介紹，受前期雪多低溫天氣影響，今年春分野菜供應(yīng)量比去年明顯下降，這也是價格走俏的主要原因。
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正確焯水，注意這5點！
焯水看似簡單，但實際操作起來還有很多注意事項。注冊營養(yǎng)師薛慶鑫提醒要注意這5點！
1.蔬菜熱水下鍋。蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。
2.水量要足夠。水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。
3.不同蔬菜的焯水時間不同。對于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分擠壓，避免營養(yǎng)流失。
西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。
4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。
5.不要重復(fù)利用焯完菜的水。如草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。
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一盤家常菜后半生都要靠透析維持！這7種食物最好焯水再吃！
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一盤家常菜
后半生都要靠透析維持
3月12日據(jù)寧波晚報報道，今年60歲的李先生（化名）患有慢性腎臟病，就因為吃了一大盤生炒菠菜，他付出了慘痛代價，預(yù)計后半生都要靠透析來維持生命。
不久前，李先生因為突然全身沒力氣、腎功能異常來到了浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科就診。醫(yī)生檢查后發(fā)現(xiàn)，李先生的血肌酐異常增高，超過900μmol/L（正常值在100μmol/L以內(nèi)），被診斷為急性腎損傷。
雖然李先生有慢性腎臟病的病史，但之前病情穩(wěn)定，這次究竟是什么導(dǎo)致他的腎臟功能突然下降？病理檢查發(fā)現(xiàn)，李先生的腎小管管腔內(nèi)可見幾十多處大大小小的圓盤狀結(jié)晶，正是草酸鹽晶體。醫(yī)生由此可以確診，李先生患的是草酸鹽腎病。
在醫(yī)生的反復(fù)追問下，李先生這才想起來，自己在發(fā)病前吃下了一大盤生炒菠菜，在沒有焯水的情況下就直接下鍋炒的菠菜。醫(yī)生判斷這就是導(dǎo)致他發(fā)生草酸鹽腎病的主要原因。
由于李先生本來就有慢性腎臟病，這次腎功能損傷嚴重，需要透析治療。“短期內(nèi)進食大量高草酸食物，草酸會和人體內(nèi)的鈣結(jié)合形成草酸鈣，而大量草酸鈣會引起急性腎小管間質(zhì)損傷，尤其是對有基礎(chǔ)疾病或腎病的患者來說，更容易發(fā)生這種情況。”浙江省寧波市第二醫(yī)院腎內(nèi)科病區(qū)副主任周芳芳介紹。①
周芳芳醫(yī)生。圖自寧波晚報
這7種食物必須焯水后再吃！
1.含草酸多：菠菜、油菜苔、莧菜等
周芳芳醫(yī)生介紹，日常生活中，像菠菜、油菜苔、莧菜、馬齒莧、芥菜、香椿等蔬菜中草酸含量都比較高，并不是說這些蔬菜都不能吃，而是要注意攝入的量并掌握好烹飪的方法。
在烹飪這些食物前，最好先焯一下水，利用草酸易溶于水的特性，就可以去除大部分草酸。①
2.含皂苷：豆角、四季豆等
衛(wèi)健委首批營養(yǎng)指導(dǎo)員、注冊營養(yǎng)師薛慶鑫2024年在科普中國微信公眾號刊文指出，生的豆角、四季豆中含有皂苷，皂苷含有能破壞紅細胞的溶血素，對胃腸道黏膜有強烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。
這種成分比較怕熱，100℃條件下加熱10分鐘以上，或更高溫度時炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物質(zhì)毒性。烹調(diào)前焯水，是避免中毒的好方法。②
健康時報圖
3.含亞硝酸鹽：香椿
國家二級公共營養(yǎng)師楊玉慧2015年在健康時報刊文表示，香椿營養(yǎng)非常豐富，但其中的亞硝酸鹽含量比一般蔬菜都高，亞硝酸鹽是合成致癌物亞硝胺的前體物質(zhì)，因此，香椿要吃新鮮的初芽，而且采摘下來立刻吃最好。
因為亞硝酸鹽非常容易溶于水，焯燙一下，可去除大部分亞硝酸鹽，吃起來更安全。③
4.含秋水仙堿：黃花菜
科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術(shù)部主任阮光鋒2023年在科普中國微信公眾號刊文指出，新鮮的黃花菜中含有秋水仙堿，并不能直接食用。秋水仙堿是水溶性的，食用鮮黃花菜前一定要先經(jīng)過處理，去除秋水仙堿。
若想吃新鮮黃花菜，吃前將黃花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小時以上，則可降低毒性。④
5.含氰苷：木薯、白果和北杏等
阮光鋒介紹，木薯、白果和北杏是含氰苷比較多的食物。氰苷能溶于水，加熱也可被破壞。因此去種皮、胚芽，浸泡，然后焯水熟透后也是可以食用的。④
6.含卟啉：木耳
國家二級公共營養(yǎng)師馬嵐2015年在健康時報刊文表示，干木耳泡發(fā)后，食用前最好用熱水焯熟。一方面可以提高膳食纖維和木耳多糖的溶解度，焯水后更容易被人體吸收。另一方面，焯水可以除去木耳的土腥味。
另外，鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。⑤
7.較難清洗的蔬菜：西蘭花、菜花、腐竹、海帶等
阮光鋒指出，花球類蔬菜，比如花菜，表面有一層蠟，水是無法有效接觸的，而且它花穗比較多，沖洗時水一接觸到西蘭花的表面就會形成球體滑落?？紤]到它本身致密的結(jié)構(gòu)，很多朋友都擔心西蘭花的灰塵、農(nóng)藥殘留、蟲卵等污染物殘留洗不干凈，這時用熱水焯一下就問題不大了。
除此之外，菜花、腐竹、海帶等，因為結(jié)構(gòu)的原因，可能也不太好清洗，此時都可以用水焯一焯。④
健康時報圖
正確焯水，注意這5點！
焯水看似簡單，但實際操作起來還有很多注意事項。注冊營養(yǎng)師薛慶鑫提醒要注意這5點?、?/p>
1.蔬菜熱水下鍋。蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到盡可能的破壞，營養(yǎng)物質(zhì)流失較多。
2.水量要足夠。水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。
3.不同蔬菜的焯水時間不同。對于葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可，另外建議先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降溫，瀝干即可，不要過分擠壓，避免營養(yǎng)流失。
西蘭花、菜花、木耳焯水1～2分鐘即可；荸薺、蓮藕等要沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆這類建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3～5分鐘。
4.蔬菜如果想要保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。
5.不要重復(fù)利用焯完菜的水。如草酸溶于水，焯水時間越久，湯汁中草酸含量越高。