淀粉腸到底是什么做的？
追求干凈配料表的年輕人，扭頭就扎在大街小巷的烤腸攤子旁邊，把兩三塊錢一根的烤淀粉腸吃成了“網(wǎng)紅零食”。在若干年前，火腿腸追求的是肉多，加淀粉會(huì)被嫌棄，甚至國(guó)標(biāo)也以淀粉含量的多寡來(lái)定義產(chǎn)品級(jí)別。如今，一些消費(fèi)者轉(zhuǎn)頭追求淀粉腸，甚至有人聲稱，“但凡有一點(diǎn)肉都不愛(ài)吃了”。但也有消費(fèi)者表示，“淀粉腸這價(jià)格，有肉才讓人害怕”。
全國(guó)各地的路邊攤烤淀粉腸價(jià)格普遍在2-3元/根，在批發(fā)市場(chǎng)，淀粉腸價(jià)格大約0.5-0.6元/根，工廠生產(chǎn)的成本價(jià)則更低。在這樣的價(jià)格下，淀粉腸里是否有肉？如果有肉的話，是什么肉？如果沒(méi)有肉的話，淀粉腸的肉香味從何而來(lái)？
記者購(gòu)買的5種市面上常見(jiàn)的淀粉腸產(chǎn)品（記者 邵藍(lán)潔攝）
怎么知道火腿腸里有多少肉
國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中以淀粉含量作為主要標(biāo)準(zhǔn)之一，依據(jù)淀粉含量將其分為無(wú)淀粉、特級(jí)、優(yōu)級(jí)和普通級(jí)四類。
淀粉含量依次為≤1%、≤6%、≤8%和≤10%。
而對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量則為≥14%，≥12%，≥11%，≥10%。
脂肪含量在6%～16%之間，水分含量則在64%～70%之間。
是不是有點(diǎn)驚訝，就算是普通級(jí)的火腿腸，對(duì)應(yīng)的蛋白質(zhì)含量也是≥10%（雖然這里面的蛋白質(zhì)含量不等于含肉量，很多火腿腸配料上標(biāo)注的大豆蛋白也會(huì)算到蛋白質(zhì)含量里）。
也就是說(shuō)，你在街邊小攤吃的“淀粉腸”，盡管它們99.9%用的是普通級(jí)火腿腸，但只要是正規(guī)渠道進(jìn)的貨，里面的含肉量，就沒(méi)有你想的那么低。
而且，大家其實(shí)不必太抗拒火腿腸里的淀粉添加。淀粉是增加火腿腸出品率、保持產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)口感的重要手段。只是加入過(guò)多淀粉，必然降低產(chǎn)品中肉的含量，造成肉質(zhì)彈性降低、口感偏“面”。不過(guò)，如果你想進(jìn)一步追問(wèn)街邊攤位上用的火腿腸，里面到底是什么肉，可能確實(shí)不太好說(shuō)。
有肉，但或許不是你“想吃”的那種肉
記者購(gòu)買了目前市場(chǎng)上銷售量較高的五種品牌淀粉腸，綜合觀察配料表發(fā)現(xiàn)，淀粉腸的配料表差別不大，基本上都是由肉、水、淀粉、白砂糖、味精、香辛料等調(diào)味料以及三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、誘惑紅等添加劑共計(jì)十五六種成分組成。
圖為記者所購(gòu)買的淀粉腸產(chǎn)品配料表
按照預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則的規(guī)定，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時(shí)加入量的遞減順序一一排列。雖然名叫“淀粉腸”，但排在配料表第一位的是肉。
“有肉，肉很少?！焙幽弦坏矸勰c生產(chǎn)廠家工作人員向記者透露，“都是用的雞肉和雞骨泥，用鴨肉更便宜，大部分都是淀粉”。記者從電商平臺(tái)查詢發(fā)現(xiàn)，目前出售雞骨泥的多是經(jīng)營(yíng)寵物食品商家，商家表示，“骨泥不建議人吃，燒烤也不行?！睆膬r(jià)格來(lái)看，雞骨泥的售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于雞肉，基本在3-5元/斤。
圖為在電商網(wǎng)站搜索顯示的“雞骨泥”產(chǎn)品
該工作人員向記者表示，目前淀粉腸的出廠價(jià)為80元/箱，每箱120根共24斤，拿貨數(shù)量多的話有贈(zèng)送，折算下來(lái)基本五六毛錢一根。
一些低價(jià)餃子和低價(jià)肉丸曾被曝光使用雞脖泥、雞架泥等，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授何計(jì)國(guó)曾表示，使用雞脖泥、雞架泥代替原有肉類使用的行為，本質(zhì)是摻假和以次充好，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也無(wú)法被人體吸收。
但消費(fèi)者在食用時(shí)無(wú)法分辨淀粉腸里到底是哪種肉類。一方面因?yàn)榈矸勰c肉類用量少，在生產(chǎn)時(shí)需要把先把肉類原料攪碎，隨后混合其他成分?jǐn)嚢?、調(diào)味、罐裝，整個(gè)工藝流程下來(lái)肉的存在感極低；另一方面，在淀粉腸的調(diào)味中，一個(gè)重要的成分是香精。從購(gòu)買的五個(gè)品牌淀粉腸樣品來(lái)看，所有配料表里都有香精，上述河南淀粉腸企業(yè)工作人員也直接表示，“不用擔(dān)心肉少?zèng)]肉味，有香精。”
在河南雙潤(rùn)食品有限公司風(fēng)味烤肉粉腸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，清楚地標(biāo)明了可以使用的香精種類：豬肉香精、雞肉香精、甜玉米香精、香嫩香精、香辣香精、麻辣香精、新奧爾良風(fēng)味香精。
圖為河南雙潤(rùn)食品有限公司風(fēng)味烤肉粉腸企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)截圖
需要注意的是，雖然淀粉腸的正規(guī)產(chǎn)品沒(méi)有安全問(wèn)題，但這類產(chǎn)品往往鹽含量超標(biāo)、又經(jīng)過(guò)油炸，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上看不是那么健康，偶爾解饞可以，不太建議吃太多。